Il pesto alla genovese è una delle salse italiane più rappresentative in assoluto. Profumato, intenso e cremoso, nasce dall’unione di basilico fresco, olio extravergine, pinoli e formaggi. La versione autentica prevede la preparazione al mortaio, che permette di ottenere una consistenza vellutata e un aroma più complesso rispetto al frullatore.

Questa ricetta segue fedelmente la tradizione ligure ed è calibrata per ottenere un pesto brillante, aromatico e dal gusto perfettamente equilibrato.

Ingredienti

Per 4 porzioni (circa 320 g totali di pesto)

• 50 g di foglie di basilico fresco (preferibilmente Basilico Genovese D.O.P.)

• 1 spicchio d’aglio piccolo (circa 4 g)

• 30 g di pinoli

• 60 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato

• 20 g di Pecorino Sardo DOP

• 100 ml di olio extravergine di oliva delicato

• Sale grosso q.b. (circa 2 g)

Preparazione

1. Prepara il basilico

Lava le foglie molto rapidamente sotto acqua fredda, asciugale senza sfregarle e disponile su un panno. Devono essere completamente asciutte, per evitare ossidazioni.

2. Lavora aglio e sale

Nel mortaio pesta l’aglio con un pizzico di sale grosso fino ad ottenere una crema omogenea.

3. Aggiungi il basilico

Unisci le foglie poco per volta e lavora con movimenti lenti e circolari. La pressione deve essere costante ma mai violenta per evitare di rompere le fibre del basilico e farlo annerire.

4. Incorpora i pinoli

Aggiungi i pinoli e continua a pestare fino ad ottenere una pasta compatta e profumata.

5. Unisci i formaggi

Versa Parmigiano e Pecorino e amalgama bene fino a integrarli completamente.

6. Aggiungi l’olio extravergine

Versa l’olio a filo, mescolando nel mortaio fino a ottenere una crema morbida, lucida e omogenea.

Preparazione con frullatore (versione veloce)

• Raffredda le lame 10 minuti in freezer.

• Inserisci basilico, pinoli, aglio e formaggi.

• Aggiungi l’olio subito.

• Frulla a impulsi per 3–4 secondi alla volta.

• Non scaldare mai il composto.

Con cosa si può abbinare?

Il pesto alla genovese è estremamente versatile. Ecco 5 piatti:

1. Trofie al Pesto – il grande classico ligure.

2. Gnocchi di Patate al Pesto – morbidi, perfetti per valorizzare la salsa.

3. Lasagne al Pesto – alternativa bianca, delicata e cremosa.

4. Pasta Fredda al Pesto, Pomodorini e Mozzarella – ideale per l’estate.

5. Trenette al Pesto con Patate e Fagiolini – versione tradizionale completa.

Consigli

Per ottenere un pesto autentico, usa basilico genovese D.O.P.: le foglie piccole e convesse sprigionano un aroma intenso e non tendono a ossidarsi.
Il Pecorino consigliato è il Fiore Sardo, un formaggio antico prodotto con latte crudo secondo la tecnica tradizionale, che dona sapidità naturale senza risultare aggressivo.
Se non hai olio extravergine ligure, scegline uno dal gusto dolce e delicato: un olio umbro è una buona alternativa. Evita gli oli toscani, troppo intensi e capaci di sovrastare il basilico.
Il sale grosso ha la funzione di aiutare la frantumazione nel mortaio; non sostituirlo con sale fino.
In mancanza del mortaio puoi usare un mixer, ma frulla a più riprese per evitare il surriscaldamento. L’olio va sempre aggiunto alla fine se usi un frullatore a immersione.
Le proporzioni possono essere modificate in base al tuo gusto: più Parmigiano per una nota dolce, più Pecorino per un sapore deciso.
Non esiste una ricetta unica: ogni famiglia ligure ha la sua versione e piccoli dettagli cambiano sempre il risultato.
Ricorda che il pesto non deve mai essere scaldato: se necessario, diluiscilo esclusivamente con poca acqua di cottura per renderlo più morbido e cremoso.