Il vitello tonnato, conosciuto anche come vitello tonné, è un grande classico piemontese: fettine sottili di carne morbida servite con una salsa tonnata cremosa, profumata e bilanciata.
Una preparazione elegante, fresca e perfetta in ogni stagione: dai pranzi della domenica alle feste estive. La chiave del risultato sta tutta nella qualità del girello, nella cottura delicata e nella salsa ben emulsionata.

Ingredienti per 6 persone

Per la carne

• 1 kg girello di vitello

• 1 carota

• 1 costa di sedano

• 1 cipolla

• 2 foglie di alloro

• 4 chiodi di garofano

• 150 ml vino bianco secco

• 1,5 l acqua

• Sale grosso q.b.

Per la salsa tonnata cremosa

• 200 g tonno sott’olio ben sgocciolato

• 2 uova (da cuocere sode – 8 minuti)

• 6 filetti di acciuga sott’olio

• 20 g capperi dissalati

• 120–150 ml brodo di cottura del vitello

• 80 ml olio extravergine delicato

• Succo di mezzo limone

• Sale q.b.

• Pepe bianco (facoltativo)

Preparazione

1. Cuoci la carne nel modo corretto

1. Metti il girello in una pentola con: carota, sedano, cipolla steccata con i chiodi di garofano, alloro, sale e vino bianco.

2. Copri con acqua fredda e porta lentamente a ebollizione.

3. Cuoci a fiamma bassa per 1 ora – 1 ora e 15 minuti: la carne deve rimanere morbida, non sfibrata.

4. Lascia raffreddare la carne nel suo brodo: questo evita che si asciughi.

Tecnica da chef: se affetti il vitello solo quando è completamente freddo, otterrai fette sottilissime e perfette.

2. Prepara la salsa tonnata cremosa

1. Cuoci le uova per 8 minuti, raffreddale e separa i tuorli dagli albumi.

2. In un mixer unisci: tonno, tuorli sodi, acciughe, capperi, succo di limone.

3. Frulla iniziando a bassa velocità e aggiungi a filo l’olio extravergine delicato.

4. Aggiungi poco alla volta brodo di cottura freddo fino a ottenere una crema vellutata e liscia.

5. Regola di sale (di solito poco: tonno, acciughe e capperi bastano) e pepe bianco se ti piace.

Nota tecnica SEO-friendly ma utile: la salsa tonnata non deve sembrare una maionese.
Deve essere leggera, lucida e scorrevole, non pastosa.

3. Componi il piatto

1. Affetta il vitello molto sottile.

2. Disponi le fette leggermente sovrapposte su un piatto da portata.

3. Copri con uno strato uniforme di salsa tonnata.

4. Decora con qualche cappero intero o dissalato.

Fai riposare in frigo almeno 1 ora prima di servire: i sapori diventano più armoniosi.

Conservazione

• Il vitello tonnato si conserva in frigo per 2 giorni, ben coperto.

• Se prepari la carne in anticipo, conservala separata dalla salsa.

• Sconsigliata la congelazione, sia della carne cotta sia della salsa: ne comprometterebbe la texture.

Consigli dell’esperto

• Usa un olio extravergine delicato: quelli troppo fruttati sovrastano la salsa.

• Per una salsa più chiara e leggera puoi usare solo i tuorli sodi senza l’albume.

• Il brodo di cottura è fondamentale: dona sapore e la giusta fluidità.

• Se vuoi una variante più setosa, aggiungi un cucchiaio di senape dolce (non tradizionale, ma ottima).

• Taglio alternativo: invece del girello puoi usare magatello o fesa, purché di vitello giovane.

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