Risotto ai Funghi Porcini Cremoso – La Ricetta Tradizionale Fatta in Casa

Un piatto che profuma di bosco, silenzio e pazienza. Il risotto ai funghi porcini non è solo un primo: è un rito. Richiede attenzione, ascolto e piccoli gesti fatti bene. Se lo tratti con rispetto, ti restituisce una cremosità e una profondità di sapore che pochi piatti sanno dare.

Questa è una ricetta vera, senza scorciatoie inutili, pensata per chi vuole portare a tavola qualcosa che faccia dire: “si sente che è fatto con cura”.

Ingredienti (4 persone)

• Riso Carnaroli: 320 g

• Funghi porcini freschi: 300 g
  (in alternativa: 30 g di porcini secchi)

• Brodo vegetale caldo: 1,2 l circa

• Cipolla dorata piccola: 1

• Burro: 60 g

• Parmigiano Reggiano grattugiato: 60 g

• Olio extravergine di oliva: 3 cucchiai

• Vino bianco secco: ½ bicchiere

• Sale: q.b.

• Pepe nero: q.b.

Preparazione

1. I funghi (qui si gioca già metà del risultato)

Se usi porcini freschi, puliscili con un pennello o un panno umido. Mai sotto l’acqua corrente: si impregnano e perdono aroma.
Tagliali a fettine non troppo sottili.

In una padella ampia scalda un filo d’olio con una noce di burro. Aggiungi i funghi e falli rosolare a fiamma viva per pochi minuti, giusto il tempo di far uscire il profumo. Sala leggermente, spegni e tieni da parte.

Se usi porcini secchi, mettili in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti. Strizzali bene e filtra l’acqua: sarà oro liquido da aggiungere al brodo.

2. Il soffritto (dolce, non aggressivo)

In una casseruola larga fai appassire la cipolla tritata finissima con olio e una piccola noce di burro. Deve diventare trasparente, non colorarsi.

Aggiungi il riso e tostalo per 2 minuti mescolando: i chicchi devono diventare caldi e leggermente lucidi.

Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente l’alcol.

3. La cottura (qui serve calma)

Inizia ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta. Mescola spesso, ma senza ansia.

Dopo circa 5 minuti incorpora i funghi porcini (e, se li usi, un po’ della loro acqua filtrata).
Continua la cottura aggiungendo brodo solo quando il precedente è stato assorbito.

Il risotto sarà pronto in 16–18 minuti, ma il tempo vero lo decide il riso, non l’orologio.

4. La mantecatura (il momento più importante)

Spegni il fuoco.
Aggiungi il burro freddo a cubetti e il Parmigiano. Mescola energicamente, poi copri e lascia riposare 1 minuto.

Scopri, mescola un’ultima volta e controlla la consistenza: deve muoversi lentamente, non stare fermo nel piatto.

Consigli che fanno la differenza vera

• Il riso giusto non è un dettaglio: Carnaroli o Vialone Nano. Mai risi generici.

• Brodo sempre caldo: se è freddo, blocca la cottura e rovina la cremosità.

• Non strafare coi funghi: il porcino deve essere protagonista, non coperto da aglio, prezzemolo o panna.

• Riposo finale sacro: quel minuto a fuoco spento cambia tutto.

• Se vuoi un profumo extra: una grattata minuscola di pepe nero solo alla fine, mai in cottura.

Come servirlo

Piatto caldo, porzione non enorme.
Un filo d’olio a crudo, niente decorazioni inutili. Questo risotto parla da solo.

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