I panzerotti fritti sono uno dei classici assoluti della tradizione pugliese: un impasto morbido e leggermente elastico, ripieno di pomodoro e mozzarella filante, chiuso a mezzaluna e fritto fino a ottenere una doratura uniforme e irresistibile. Nascono come street food casalingo, preparati nelle famiglie del Sud durante feste, domeniche e serate informali.
La ricetta originale richiede attenzione all’impasto, alla chiusura e soprattutto alla frittura, che deve essere lenta e costante per permettere al formaggio di sciogliersi perfettamente without bruciare l’esterno.

Ingredienti

Per 8 panzerotti (4 persone – circa 900 g di prodotto finito)

Per l’impasto

• 500 g di farina 00

• 250 ml di acqua tiepida

• 10 g di lievito di birra fresco

• 1 cucchiaino di zucchero (4 g)

• 10 g di sale fino

• 20 ml di olio extravergine di oliva

Per il ripieno

• 300 g di mozzarella fiordilatte ben scolata

• 200 g di passata di pomodoro

• 1 cucchiaio di olio extravergine (10 ml)

• Sale q.b.

• Origano secco q.b.

Per la frittura

• Olio di semi di arachide q.b. (circa 1,5 l per una pentola media)

Preparazione

1. Prepara l’impasto

Sciogli il lievito di birra e lo zucchero nell’acqua tiepida.
In una ciotola ampia versa la farina, aggiungi l’olio e inizia a incorporare l’acqua con il lievito, mescolando.
Quando l’impasto inizia a compattarsi, aggiungi il sale e lavora fino a ottenere una massa liscia, elastica e ben idratata.
Forma una palla, copri e lascia lievitare 2 ore, o fino al raddoppio.

2. Prepara il ripieno

Taglia la mozzarella in cubetti piccoli e lasciala scolare bene per evitare fuoriuscite di liquido in cottura.
Mescola la passata con sale, olio e un pizzico di origano.
Il ripieno deve essere semplice ma ben equilibrato.

3. Forma i panzerotti

Una volta lievitato, dividi l’impasto in 8 palline da circa 75–80 g l’una.
Stendi ogni pallina con un mattarello fino a ottenere un disco sottile ma non troppo: circa 3–4 mm.
Al centro disponi un cucchiaio di pomodoro e qualche cubetto di mozzarella.
Richiudi a mezzaluna e sigilla i bordi premendo con le dita, poi ripiega il bordo su sé stesso per sicurezza.
È fondamentale evitare buchi o micro-aperture.

4. Friggi

Porta l’olio a una temperatura stabile di 160–165°C.
Immergi pochi panzerotti alla volta e cuocili 3–4 minuti per lato, rigirandoli con delicatezza.
Devono gonfiarsi leggermente e dorarsi in modo uniforme.
Scola su carta assorbente.

5. Servi

I panzerotti vanno mangiati appena fritti, ancora caldi e filanti.

Conservazione

È sempre consigliabile consumare i panzerotti fritti immediatamente, quando la mozzarella è filante e l’impasto è ancora croccante all’esterno.
Se necessario, potete conservarli in frigorifero per un giorno e riscaldarli in forno caldo prima di gustarli.
È possibile congelarli crudi, già farciti e chiusi: al momento dell’uso si possono friggere ancora congelati, regolando leggermente i tempi di cottura.

Consiglio

Per ottenere una frittura perfetta, l’olio deve mantenere una temperatura costante e non superare i 165°C: se diventa troppo caldo, i panzerotti scuriscono rapidamente fuori senza permettere al formaggio di fondere correttamente all’interno.
Una piccola quantità di zucchero nell’impasto aiuta a sviluppare una doratura uniforme e un colore più intenso: è un dettaglio semplice, ma fa davvero la differenza nel risultato finale.

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