Le orecchiette alle cime di rapa sono uno dei piatti simbolo della Puglia, un primo semplice ma ricchissimo di sapore, nato dalla tradizione contadina e diventato icona della cucina italiana.
Il segreto del piatto è l’equilibrio tra la dolcezza ruvida della pasta fresca e il gusto leggermente amaro delle cime di rapa, esaltato da aglio, acciughe e peperoncino.

Per ottenere un risultato autentico, c’è una regola antica che non delude mai: cuocere pasta e verdura nella stessa acqua, così l’amido lega tutto in modo naturale.

Ingredienti (4 porzioni – 400 g di pasta totale)

Per le orecchiette

• Orecchiette fresche: 400 g
  (oppure 320 g di orecchiette secche)

Per il condimento

• Cime di rapa fresche (già pulite): 500 g

• Acciughe sott’olio: 4 filetti

• Aglio: 2 spicchi

• Peperoncino fresco o secco: 1

• Olio extravergine di oliva: 50 ml

• Sale grosso: q.b.

Procedimento

1. Prepara le cime di rapa

1. Lava le cime di rapa e separa foglie, gambi teneri e infiorescenze.

2. Taglia i gambi più grossi a pezzetti per uniformare la cottura.

2. Cuoci pasta e verdura insieme

1. Porta a bollore una grande pentola d’acqua salata.

2. Aggiungi le cime di rapa e cuocile per 5 minuti.

3. Versa le orecchiette nella stessa acqua e cuoci fino a quando la pasta è al dente.

4. Prima di scolare, tieni da parte un mestolo di acqua di cottura.

Metodo tradizionale pugliese: la pasta rilascia amido che si unisce ai succhi delle verdure, creando una crema naturale.

3. Prepara il soffritto

1. In una padella ampia scalda l’olio EVO.

2. Aggiungi l’aglio schiacciato e il peperoncino.

3. Unisci le acciughe e falle sciogliere completamente a fiamma dolce, senza bruciarle.

4. Manteca e servi

1. Scola pasta e cime di rapa direttamente nella padella.

2. Salta a fiamma viva per 1 minuto aggiungendo un po’ di acqua di cottura per creare una crema.

3. Regola di sale solo se necessario.

4. Servi subito con un filo d’olio crudo.

Consigli dell’esperto

• Cime di rapa in stagione (ottobre–marzo): più tenere, meno amare, più ricche di sapore.

• Niente formaggio: la ricetta tradizionale non lo prevede; rischia di coprire il gusto amarognolo del piatto.

• Acciughe di qualità: meglio filetti sott’olio pugliesi o del Cantabrico: sapore più pieno e sali meno invadenti.

• Non scolare troppo: un po’ d’acqua di cottura è fondamentale per la cremosità finale.

• Per un gusto più intenso: aggiungi mollica fritta come topping croccante (variante barese)

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