I mondeghili sono una delle preparazioni più rappresentative della cucina milanese. Nati come piatto di recupero, venivano preparati utilizzando la carne avanzata dal lesso della domenica, mescolata con pane ammollato, uova e salumi per ottenere polpette morbide, nutrienti e dal gusto pieno.
La loro caratteristica principale è la forma leggermente schiacciata e la cottura nel burro chiarificato, che dona una doratura uniforme e un profumo inconfondibile. Pur essendo un piatto semplice, i mondeghili richiedono equilibrio negli ingredienti e una cottura precisa per raggiungere la consistenza ideale: morbidi dentro, croccanti fuori.

Ingredienti

Per 12 mondeghili (4 persone – circa 500 g di prodotto finito)

Base di carne

• 250 g di carne lessa avanzata (manzo), tritata finemente
  in alternativa: 200 g carne trita mista (manzo e maiale) + 50 g salame mantovano o salame milanese

Resto degli ingredienti

• 80 g di pane raffermo senza crosta

• 50 ml di latte

• 1 uovo medio (55 g)

• 30 g di Grana Padano grattugiato

• 1 spicchio d’aglio tritato finissimo

• Prezzemolo fresco tritato q.b.

• Noce moscata q.b.

• Sale q.b.

• Pangrattato per la panatura

• Burro chiarificato per friggere (40–50 g)

1. Taglia 80 g di pane raffermo senza crosta e mettilo in una ciotola. Versa sopra 50 ml di latte e lascia che si ammorbidisca completamente. Poi strizzalo bene per eliminare il liquido in eccesso. 2.Trita finemente 250 g di carne lessa di manzo avanzata, già cotta e raffreddata. Deve diventare un trito omogeneo, senza pezzi grossi. 3. In una ciotola grande unisci: la carne tritata, il pane strizzato, 1 uovo, 30 g di Grana Padano, prezzemolo tritato, aglio tritato e un pizzico di noce moscata.

4. Mescola tutti gli ingredienti con le mani fino a ottenere un impasto uniforme, compatto ma morbido. Regola di sale se necessario. 5. Preleva porzioni da 35–40 g l’una e forma prima 12 palline uguali. Schiacciale leggermente dando la classica forma ovale e appiattita tipica dei mondeghili milanesi. 6. Passa velocemente ogni mondeghilo nel pangrattato, ricoprendolo in modo uniforme ma senza eccedere.

7. In una padella scalda 40–50 g di burro chiarificato. Friggi 4–5 mondeghili alla volta a fuoco medio, 3–4 minuti per lato, finché risultano dorati. 8. Trasferisci i mondeghili su carta assorbente per eliminare il burro in eccesso. Servili caldi, quando sono croccanti fuori e morbidi dentro.

Preparazione

Conservazione

È preferibile consumare i mondeghili subito per mantenere la loro consistenza ideale.
Se necessario, possono essere conservati in frigorifero per un giorno e riscaldati in padella o in forno a bassa temperatura.
È possibile congelarli crudi, già formati e impanati: andranno poi fritti direttamente da congelati regolando leggermente i tempi.

Consiglio

Per ottenere mondeghili autentici e saporiti, utilizza una miscela di carni: la presenza del maiale o della salsiccia rende la polpetta più morbida e gustosa.
Il burro chiarificato è fondamentale: resiste meglio alle alte temperature e conferisce un aroma tipicamente lombardo, più delicato rispetto all’olio.
La noce moscata va dosata con attenzione: un pizzico basta a dare profondità senza coprire il sapore della carne.
Il pane deve essere ben strizzato per evitare che l’impasto risulti troppo umido e perda consistenza in cottura.
La forma schiacciata, anziché rotonda, permette una cottura uniforme e una doratura più regolare: è una caratteristica distintiva dei mondeghili tradizionali.

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