La focaccia genovese perfetta è morbida e alveolata dentro, lucida d’olio sopra, con buchi profondi pieni di salamoia e una base appena croccante. Il segreto non è solo l’impasto: sono stesura a fasi, salamoia emulsionata, forno caldo e cottura breve.

Ingredienti (1 teglia 30×40 cm — 6 porzioni da ~130 g)

Impasto

• Farina tipo 0: 400 g

• Farina manitoba (più forte): 100 g
  (mix tipico per dare elasticità e “molla” senza renderla gommosa)

• Acqua a temp. ambiente: 320 g

• Olio extravergine d’oliva: 30 g

• Sale fino: 12 g

• Malto d’orzo o miele: 10 g (favorisce colore e fermentazione)

• Lievito di birra fresco: 8 g (oppure 3 g secco)

Salamoia

• Acqua: 60 g

• Olio extravergine d’oliva: 30 g

• Sale fino: 6 g
  (rapporto classico acqua/olio/sale per il gusto “da Forno di Genova”)

Superficie

• Olio extravergine d’oliva: q.b.

• Sale grosso: q.b.

Procedimento con trucchi da fornaio

1) Impasto: deve restare morbido

1. Sciogli lievito e malto/miele nell’acqua.

2. Unisci le farine e mescola finché non resta farina secca.

3. Riposo 10 minuti (autolisi breve: il glutine parte da solo).

4. Aggiungi sale e impasta 3–4 minuti.

5. Versa l’olio a filo e impasta finché è liscio e molto morbido.

Tocco in più: l’impasto della vera fügassa è più umido di quanto istintivamente verrebbe. Se lo fai “duro” per paura che attacchi, esce pane schiacciato, non focaccia.

2) Prima lievitazione

Copri e fai lievitare 60–75 minuti a 24–26°C, finché raddoppia.

Trucco realistico casa-forno: metti la ciotola in forno spento con una tazza d’acqua calda accanto. Umidità + calore dolce = lievitazione regolare.

3) Stesura in 2 fasi (segreto della morbidezza)

1. Ungi molto bene la teglia.

2. Versa l’impasto e stendilo solo fino al 70% della teglia, senza forzare.

3. Aspetta 15 minuti.

4. Stendilo fino ai bordi con mani unte.

Questo passaggio “a onde” è quello che nei forni liguri evita di strappare l’impasto e crea alveoli soffici. Scatti di Gusto

4) Seconda lievitazione in teglia

Copri con pellicola leggermente unta e lascia lievitare 45 minuti.

5) Buchi profondi + salamoia emulsionata

1. Con polpastrelli unti fai buchi decisi e profondi: devono quasi toccare il fondo.

2. Agita la salamoia in un barattolo finché diventa biancastra (emulsione vera).

3. Versala ovunque, insistendo nei buchi.

Tocco in più che cambia tutto: se non emulsioni bene, l’acqua cola ai lati e sopra resta secco. L’emulsione invece “rimane su” e crea la crosticina saporita tipica. Davide Zambelli+1

6) Ultima spinta

Lascia riposare 20–30 minuti dopo la salamoia.
È qui che i buchi si riallargano e diventano perfetti.

7) Cottura: corta e violenta

Forno statico già caldo a 230°C.
Cuoci 15–18 minuti massimo, finché è dorata sopra ma non secca.

Regola da forno ligure:
non allungare mai i minuti, se vedi che colora troppo punta ad abbassare di 10–15°C la prossima volta. Oltre i 18 minuti diventa asciutta.

8) Finitura

Appena sfornata, un filo d’olio a crudo.
Aspetta 10 minuti prima di tagliare.

Tocco in più: nei panifici a Genova spesso la focaccia si consuma tiepida entro poche ore: è quando profumo e texture sono al massimo. valentinavenuti.it+1

Come capire se è venuta “da Genova”

• Superficie lucida, non secca

• Buchi pieni d’olio/salamoia, non chiusi

• Base dorata ma non dura

• Interno elastico e arioso, non pane compatto

Se manca uno di questi punti, di solito è stesura forzata o cottura troppo lunga.

Consiglio

Usare un olio delicato (meglio ligure) fa la differenza: deve profumare senza “coprire”.
La salamoia va sempre versata quando l’impasto è già ben lievitato e pieno d’aria, altrimenti lo schiaccia e perdi morbidezza.

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