La crostata alla confettura di albicocche è uno dei simboli assoluti della pasticceria casalinga italiana: profumata, friabile, equilibrata nel gusto e capace di riportare immediatamente alla memoria i sapori autentici di una volta.
In questa versione esclusiva, ispirata alle tecniche del maestro Iginio Massari, prepariamo una pasta frolla morbida, ben strutturata e profumata, perfetta per accogliere una confettura di alta qualità e ottenere un dolce impeccabile sia nel gusto che nell’estetica.

Il segreto?
Riposo della frolla + ingredienti di qualità + tecnica precisa.
Prepararla la sera prima e lasciarla maturare in frigorifero permette al burro di stabilizzarsi e alla frolla di diventare più elastica, più facile da stendere e molto più friabile dopo la cottura.

Che si tratti di una crostata classica, di una variante alle nocciole, di una crostata di ricotta, di mele o di una romantica crostata di San Valentino, la base di questa ricetta è una garanzia di successo.

Informazioni pratiche

• Stampo: 21–22 cm

• Porzioni: 8

• Tempo di preparazione: 25 min

• Riposo della frolla: 8–12 ore (consigliato)

• Cottura: 45 min

• Difficoltà: media

• Costo: basso

• Etichette: vegetariano

Valori nutrizionali (per porzione)

(stima basata sugli ingredienti)

• Calorie: 410 kcal

• Carboidrati: 59 g

• Proteine: 5,2 g

• Grassi: 18,2 g

• Zuccheri: 28 g

• Saturi: 10,5 g

• Colesterolo: 148 mg

Ingredienti

Per la pasta frolla (stampo 21–22 cm)

• Farina 00: 250 g

• Burro morbido ma plastico: 150 g

• Zucchero a velo: 100 g

• Tuorli: 80 g (circa 5)

• Miele di acacia: 20 g

• Scorza di limone non trattato: ½

• Baccello di vaniglia: ½ (i semi)

• Sale fino: 1 g

Per il ripieno

• Confettura di albicocche: 250 g

• Scorza di limone: ½

Preparazione

1. Prepara la pasta frolla

• Inserisci nella planetaria il burro morbido (non caldo), lo zucchero a velo, i semi della vaniglia e la scorza di limone finemente grattugiata.

• Aziona a velocità bassa per ottenere una crema omogenea.

• Aggiungi il miele.

• In una ciotolina mescola i tuorli con il sale finché si scioglie.

• Versa il mix nella planetaria e continua a lavorare fino ad ottenere una massa uniforme.

• Unisci la farina setacciata due volte, incorporandola a bassa velocità.

  • Nota tecnica: meno lavori l’impasto, più la frolla resterà friabile.

• Trasferisci l’impasto sul piano leggermente infarinato, compattalo senza impastare e forma un panetto.

• Avvolgi nella pellicola e lascia riposare in frigorifero tutta la notte (minimo 3–4 ore).

2. Prepara il ripieno

• In una ciotola unisci la confettura di albicocche e la scorza di limone.

• Mescola per rendere il composto più vellutato e profumato.

3. Stendi la frolla

• Riprendi la frolla dal frigo e posizionala su un piano infarinato.

• Aggiungi un velo di farina anche sopra l’impasto.

• Stendila con il mattarello fino a uno spessore di 3,5 mm, mantenendo lo spessore il più uniforme possibile.

• Con un anello da 21–22 cm coppate la base della crostata.

4. Montaggio della crostata

• Trasferisci il disco di frolla su una teglia foderata con carta forno e sistema l’anello intorno.

• Bucherella la base con una forchetta.

• Versa la confettura al centro e livellala, lasciando 1 cm libero dal bordo.

• Con la frolla rimanente crea delle strisce leggermente più sottili rispetto alla base: realizzare un reticolo uniforme aiuta la confettura a non bruciare e garantisce una cottura perfetta.

• Disponi le strisce prima in un senso, poi nell’altro, formando le classiche losanghe.

• Con l’ultima frolla crea un cordoncino di circa 2 cm e posizionalo lungo tutto il bordo, premendo leggermente.

• Decora il bordo con il manico di un cucchiaio per creare un disegno regolare e sigillare le due parti di frolla.

5. Cottura

• Cuoci in forno statico a 165°C per 45 minuti, posizionando la teglia nel ripiano più basso.

• È pronta quando il colore diventa dorato e uniforme.

• Lascia intiepidire prima di rimuovere l’anello, poi fai raffreddare completamente.

Conservazione

• A temperatura ambiente sotto campana per 2–3 giorni.

• Puoi congelare:

  • la crostata cotta (fino a 2 mesi)

  • la frolla cruda (fino a 2 mesi)

Consigli del maestro

• Se il burro è troppo freddo, ammorbidirlo brevemente al microonde solo in modalità scongelamento, senza scioglierlo.

• Grattugia la scorza di limone al contrario sulla grattugia: eviti di prendere la parte bianca amara.

• Il miele aggiunge colore e setosità alla frolla.

• Non usare troppa farina durante la stesura: il rischio è ottenere un impasto opaco e grigiastro dopo la cottura.

• Le losanghe non sono solo estetiche: proteggono la confettura dal calore diretto e permettono una cottura uniforme.

• La frolla non deve scaldarsi fuori dal frigo: quando “trasuda” il burro, diventa dura e glutinosa.

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