Piatto simbolo di Milano, la cotoletta alla milanese si distingue per la carne morbida, l’osso elegante, la panatura fine e croccante e la cottura nel burro chiarificato, che le conferisce un aroma unico e autentico. Una ricetta semplice, ma che richiede precisione nei dettagli: sono proprio quelli che fanno la differenza tra una cotoletta buona e una davvero perfetta.

Ingredienti

(4 porzioni reali – 4 costolette da 220–250 g l’una)

• 4 costolette di vitello con l’osso (220–250 g cad., spessore 2–2,5 cm)

• 2 uova intere (circa 120 g totali)

• 200 g pangrattato fine

• 120 g burro chiarificato

• Sale fino q.b.

• Limone a spicchi (facoltativo)

Procedimento

1. Prepara la carne

Batti leggermente la costoletta, mantenendo uno spessore di circa 2–2,5 cm: così resterà succosa e uniforme in cottura.

2. Sala leggermente

Regola di sale solo sulla superficie e non esagerare: troppe ore di riposo con il sale tendono a far rilasciare liquidi, compromettendo la panatura.

3. Sbatti le uova

Uova intere leggermente sbattute, senza sale. Se vuoi una panatura ancora più aderente, usa solo i tuorli: non si gonfiano in cottura e evitano le micro-bolle tipiche dell’albume.

4. Panatura singola

Passa la costoletta nell’uovo e poi nel pangrattato, pressando con le dita.
Niente doppie passate: la ricetta autentica richiede una panatura sottile e croccante.

5. Cottura nel burro chiarificato

In una padella ampia scalda il burro chiarificato a fiamma media.
Cuoci ogni cotoletta 5–6 minuti per lato, senza forare la carne.
Inclina la padella e irrora la superficie con il burro caldo per una doratura uniforme.

6. Riposo

Adagia la cotoletta su carta paglia, che preserva la croccantezza evitando condensa.

Conservazione

La cotoletta andrebbe impanata e cotta al momento.
Se preferisci prepararla con qualche ora d’anticipo, impanala, lascia riposare in frigorifero e ripassala nel pangrattato poco prima della cottura per ripristinare la croccantezza.
Sconsigliata la congelazione: la panatura perderebbe aderenza e consistenza.

Consigli dell’esperto

• Burro chiarificato: è il grasso ideale per la cotoletta perché ha un sapore più dolce e un punto di fumo elevato. È lo stesso burro utilizzato anche per carni importanti come il tomahawk alla griglia.

• Se preferisci l’olio: opta per un extravergine delicato, come il gardesano. Va bene per accompagnare contorni come patate o verdure, ma per la cotoletta è irrinunciabile il burro chiarificato.

• Spessore: per una cotoletta più sottile scegli uno spessore di 0,5 cm; per quella tradizionale e più succosa, mantieni i classici 2–2,5 cm.

• Con o senza osso: tra una costoletta e l’altra puoi ricavare anche fettine disossate, che però risulteranno meno saporite: la parte vicino all’osso dona al vitello un gusto più pieno.

• “Orecchia di elefante”: se vuoi la versione larga e sottile, incidi la costoletta e aprila “a libro” prima di batterla.

• Patate perfette: le patate ratte sono ideali perché assorbono pochissimo condimento e restano leggere. In alternativa vanno benissimo le patate novelle. Puoi anche friggerle in friggitrice per un risultato più omogeneo.

Abbinamenti

Contorni: patate al forno o novelle, insalata verde, verdure grigliate, finocchi gratinati, patate fritte alla lombarda.
Vino: Lugana, Pinot Bianco, Bonarda giovane.

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